こんにちは！KIKUを運営している山口こうじ店専務の山口和真です。
ダイエットや腸活に効果的と言われている発酵商品。
日本の発酵食品において多くつかわれているこうじ（麹・糀）ですが、皆さまは、「発酵」とは何なのか？こうじはどのように作られているのかをご存知ですか？
本記事では、大学院を出て、老舗麹屋の専務として日々麹製品の生産に取り組みながら、麹の研究を重ねている山口和真から皆さまへ「発酵のしくみと「こうじ」の種類・製法」をわかりやすく解説します。
腸活を始めたい、発酵食品を取り入れたいけど、まずは発酵商品の代表である麹について幅広く学びたいという方に読んでいただきたい記事です。発酵のしくみや「こうじ」を基礎から知ることで、日々の食生活や腸活に活かしていきましょう！
腸活の仕組み・腸活におすすめの食材はこちらの記事で解説しておりますので、併せてご覧ください。
日本の発酵食品は「こうじ」がカギ
世界の食文化・気候と発酵食品は密接に関係している
日本は発酵大国と呼ばれるほど、様々な種類の発酵食品がありますが、世界各国でも現地の農産物や気候に応じた多様な発酵食品が存在しています。例えば、ヨーロッパでは古来より牧畜が盛んであり、採取された乳を長期保存するため、チーズやヨーグルトが生まれたり、寒冷な地域である韓国では寒さに強い唐辛子が盛んに栽培され、キムチなどの漬物に加工され、保存性の向上だけでなく、食べることで体を温めたりと、発酵食品は地域の食文化と気候などに密接に関わって発展してきました。
日本の食文化（和食）のカギは「こうじ」にあり？！
一方で、日本は古来より稲作が行われてきたことから、米をもとに「こうじ」を作り、ほか原料と合わせ、発酵食品が作られてきた歴史があります。納豆など、こうじを用いない発酵食品もありますが、味噌や醤油、酒といった、和食のベースとなる発酵食品の多くにこうじが使用されております。実はこの「こうじ」こそが、他国の発酵食品とは異なる機能性や旨味を出す重要な役割を担うのです。今回は、この「こうじ」についての役割や製法などを紐解いていきたいと思います。
発酵と腐敗は同じ現象？
こうじを語る前に発酵と腐敗についての違いを明記しなければなりません。驚くべきことに、発酵も腐敗も目に見えない微生物の活動の結果、生まれたものであり、起きていることは一緒なのです。ただ、生物にとって「有益（発酵）」か「有害（腐敗）」かの違いで分けられています。
生物にとって有益な微生物の反応を「発酵」という
微生物の利用は食品以外にもされています。例えば、下水の処理や抗生物質・クエン酸などの化学物質の生産、有機物の堆肥化など、我々生物にとって有益な作用をもたらす微生物反応のすべてを「発酵」と言います。
こうじとは、穀類に麹菌を繁殖させたもの。
まず、こうじを簡単に説明すると「米や麦、大豆などの穀類に麹菌（Aspergillus oryzae）を繁殖させたもの」です。スーパーなどでも販売している「米こうじ」や九州でよく見られる「麦こうじ」などがあてはまります。そして、繁殖させる麹菌の役割はデンプンやタンパク質、脂質などを分解する「酵素を生産」することであり、単体では少量の酵素しか生産できない麹菌を、穀物に繁殖させることで菌体量（菌の数と同義）を増加させ、十分な量の酵素を生産できるようにしているのです。
こうじは「発酵」を引き起こす
このこうじに他の原料を混ぜることで、麹菌が作り出した酵素の作用により、タンパク質が分解されて旨味成分に変わったり、デンプンが分解されて甘味成分（ブドウ糖）に変わるなどの「発酵」が生じます。このように、こうじとは発酵を引き起こす役割を担っているのです。
こうじは、「麹」「糀」の２種類がある？
こうじには「麹」と「糀」の2種類の漢字がありますが、基本的に違いはありません。ではなぜ2種類あるかと言いますとその成り立ちに理由があります。
- 麹
中国から伝えられた漢字。穀物に微生物を繁殖させたもの。
- 糀
日本で作られた漢字。米に麹菌が花が咲くように繁殖している様子から、米偏に花がついた漢字として生まれた。
それぞれのこうじに違いはありませんが、「糀」は米こうじを指している場合が多いです。例えばスーパーで販売している甘酒も「糀」の表記があるものが多いと思われますが、これは米麹を使用して作られているからです。一方で、麦麹や大豆麹などの米以外の場合は「麹」が使われ、麹菌は米以外の穀物にも用いられるため「麹」が使用されています。
麹菌とは
日本では古来より、麹菌を分離して、みそや醤油、酒、鰹節など、様々な発酵食品作りを行っていました。この麹菌は、2006年に日本の発酵食文化の伝承の歴史と先達の貢献を評して「国菌」と認定されるにいたりました。この麹菌の役割は前述の通り、様々な酵素を生産することです。一方で、動植物と同様にこの麹菌にも酵素生産の量や種類に差や特徴があり、作る発酵食品によって、以下のように麹菌を使い分けています。
代表的な麹菌の種類４つ
- 黄麹菌（Aspergillus oryzae）
- 黒麹菌（Aspergillus Iuchuensis）
- 白麹菌（Aspergillus Kawachii）
- 鰹節菌（Aspergillus glaucus）
黄麹菌（Aspergillus oryzae）
味噌や甘酒、醤油、酒作りに主に使用される麹菌です。和名でニホンコウジカビと呼ばれ、黄土色から緑色の胞子を生成することから黄麹菌と称されています。特にデンプンを分解する酵素「アミラーゼ」を多量に生産し、クエン酸などの有機酸を生成しないため、蒸留などせず直接飲食できる甘酒などの発酵飲料に使用されています。アミラーゼだけでなく、タンパク質を分解するプロテアーゼや脂質を分解するリパーゼなどの酵素も生産し、味噌や醤油の旨味を引き出し、特有の醸造香を作り出します。
黒麹菌（Aspergillus Iuchuensis）
焼酎や泡盛の製造に使用される麹菌です。黒色の胞子を生成し、真っ黒な見た目を呈するため、蒸留を行う焼酎や泡盛に使用されます。アミラーゼなどの酵素を生産するだけでなく、クエン酸を多量に生産するのが特徴です。焼酎などの酒作りの際、クエン酸が焼酎もろみを酸性にすることで雑菌汚染を防ぎながら、デンプンをブドウ糖に分解し、アルコール発酵を行います。沖縄などの高温多湿の地域では、空気中の微生物による雑菌汚染リスクが非常に高いため、クエン酸生成を行う黒麹菌が利用されてきました。
白麹菌（Aspergillus Kawachii）
黒麹菌の突然変異によって生まれた麹菌です。見た目は白麹といいながらも茶褐色のような色をしています。黄麹菌と黒麹菌に比べ、アミラーゼを生成する能力は弱いですが、黒麹菌と同様にクエン酸を生産しながらも、黒麹菌のような黒い見た目にはならない特徴があります。この白麹菌の発見により、もともと酸味がなかった日本酒において、クエン酸の酸味を付与できるようになり、ワインに近い味わいを出せるようになったことから、海外でも日本酒が受け入れられやすくなりました。
鰹節菌（Aspergillus glaucus）
鰹節の製造の際に使用される麹菌です。原料となる鰹のタンパク質を分解し、旨味成分を生成するプロテアーゼや脂質を分解するリパーゼを高生産します。鰹節は出汁として利用されることから、鰹の動物性の油脂は油浮きや味のムラにつながります。この油脂をリパーゼによって分解することで、油浮きがない澄んだ出汁が取れるようになるのです。
代表的な麹菌をあげましたが、この他にも紅麹菌などの麹菌も存在するだけでなく、黄麹菌内でも酵素生産の差によって種類があったりします。麹菌の研究は日進月歩で進んでおり、今後、新たな麹菌が生まれる可能性も大いにあります。
こうじの製法
一般的な米麹の製法をまとめます。
1、洗米・浸漬（しんせき・しんし）
まず原料となる米の洗浄を行います。洗米中の粒の割れは、見た目や菌体量に影響を及ぼすため、丁寧に洗います。特に日本酒に使われる米などは粒が小さく、割れやすいため、最新の水の泡による洗浄が可能な洗米機などが登場しております。
洗米後は、米を一晩、水に浸す浸漬を行います。この作業は、米に水を吸わせるだけでなく、水分による米の膨張と浸漬後の乾燥により、米内外に細かいひびを入れることにあります。これを行うことで麹菌が中心まで伸長し、米全体に麹菌が繁殖しやすくなります。
2、蒸し
麹つくりにおいて、米の加熱には「炊く」ではなく「蒸し」を行います。科学的な理由があり、炊く場合は米の水分量が多いため、麹菌の繁殖よりも空気中の雑菌による汚染が頻発するからです。麹菌の特性として、乾燥している培地（米などの穀物）のほうが成長しやすいことからも蒸しが行われます。
3、麹菌の植え付け
蒸し上がった米に麹菌を植え付け（接種）をしていきます。麹菌も生物であり、蒸し上げた直後の米に植え付けを行うと熱により死滅してしまいます。そのため、送風機で冷却と蒸気の余分な水分を飛ばし、体温に近い温度になったら、麹菌を植え付けます。植え付けの際も米の塊を崩しながら、植え付けのムラがないように麹菌をふっていきます。
4、培養
麹菌の植え付けの終わった米は「麹室」と呼ばれる恒温室で培養を行います。室温約30度くらいに保温し、麹菌の成長を促します。メーカーによって麹室の作りや湿度管理が大きく異なりますので、メーカーのHPなどに麹室の写真などがある場合は見てみるととても面白いと思います。
培養中にも数回の手入れを行います。麹菌も生物であり、成長や酵素生産などの活動を行うことで発熱していきます。ただ、彼らには熱を下げる能力は持っていないため、人の手で麹を撹拌し、空気に接する表面積を増やすことで冷却を行います。1日ほどすると麹の表面はほとんど麹菌に覆われ、塊のような状態になりますので、温度の上昇を見ながら数回、撹拌作業を行います。
5、出麹
麹室内で十分に麹菌の繁殖が済んだら、麹室から出して「出麹」となります。このとき、麹は麹菌により板状の塊のようになっており、使いやすいようにほぐし機などを使用し、麹をほぐして出荷となります。
上記の方法は弊社で行っている麹作りです。各メーカーによって製法などが違うため、基本的な製法の一つとして認識していただければと思います。
「破精」とは
麹つくりにおいて、麹菌の繁殖の状態を「破精」と言います。例えば、前段の作りのように米の内外全てに麹菌が繁殖した状態を「総破精」といい、昨今の日本酒作りで見られる米の中心のみ、麹菌を繁殖させた状態を「突き破精」と言います。また、麹室内でうまく麹菌が繁殖できなかったものは「破精落ち」と呼ばれ、発酵不良や味の劣化に繋がるため、除去されます。
原料による麹の差
日本では米麹だけでなく、大麦や大豆を使用した「麦麹」「大豆麹」といった様々な麹があります。この原料となる穀物の違いが、味だけでなく、興味深い違いを生み出してくれるのです。
例えば、黄麹菌を使って米麹を作った場合、米の主成分はデンプンであるため、これを分解するアミラーゼを大量に生産します。一方で、大豆に黄麹菌を繁殖させると、大豆の主成分であるタンパク質を分解するプロテアーゼを盛んに生産します。このように原料穀物により、麹菌が生産する酵素量や酵素の種類が変化する性質があり、様々な穀物で麹を作り、それを掛け合わせることで、機能性でも味的にも面白い発酵食品を作れる可能性を秘めているのです。
山口こうじ店の麹つくりのこだわり
私達は麹つくりにおいて、「誰が、いつ、どんな状況で、どんな製法で発酵食品を作っても美味しく仕上がる麹」を目指しております。酒蔵とは違い、麹を使用するのが消費者の皆様だからこそ、せっかく自分で仕込んだ発酵食品が美味しくない思いをしてほしくないのです。弊社では麹つくり中に、わざと麹菌に負担をかけるような環境にし、麹菌の生存本能に働きかけることで、国内でもトップクラスの酵素力価の麹を提供しております。
さらに、こうじ屋として米だけでなく、様々な麹つくりも行っています。玄米や大麦だけでなく、もち麦やハトムギ、オーツ麦、大豆、小豆、古代米、インディカ米など、多様な穀物から麹を作り、発酵食品にした際の味や成分、機能性の変化を観察しています。
世界に注目されている発酵食品がさらに輝けるよう、あらゆる可能性に挑戦し、こうじの面白さを皆様に共有していきたい一心で、私達は麹つくりに励んでいます。
山口こうじ店がつくった、発酵のある暮らしをご提案する「KIKU」シリーズ
2023年10月17日に、「明日の私が少し素敵になる。発酵のある暮らし」に寄り添うブランド【KIKU】をリリースいたしました。山口こうじ店のこだわりの麹をつかった、自信をもっておすすめできる商品です。
特に、KIKUシリーズでは、好みに合わせて甘みや粒感が選べるパーソナライズ甘酒を展開しています。
山口こうじ店のこだわりの麹を味わってみたい、普段の生活に積極的に発酵食品を取り入れたいという方は、ぜひこちらのページもご覧ください。
